Cadrage : que dit le référentiel ?

La compétence C1.3 Stocker couvre l'organisation de la réserve : rangement physique, rotation des produits, gestion des DLC (Dates Limites de Consommation), propreté et sécurité du stockage. Une réserve mal tenue génère des pertes de 2 à 5% du CA en démarque inconnue.

FIFO : le principe-roi du stockage retail

FIFO = First In, First Out (premier entré, premier sorti). Concrètement : la marchandise reçue il y a 5 jours doit partir en rayon AVANT celle reçue il y a 1 jour. Sinon, les anciens produits dépassent leur DLC et finissent en démarque.

L'application physique : à la mise en réserve, on glisse les nouveaux cartons DERRIÈRE les anciens. Quand un équipier vient prendre du stock, il se sert DEVANT, c'est donc les plus anciens qui sortent en premier. Les linéaires de réserve (gondoles, rolls, palettes) doivent permettre cette rotation : profondeur, accessibilité avant/arrière.

Les 3 catégories de dates

DLC (Date Limite de Consommation) : "À consommer jusqu'au 12/05/2026". Au-delà, le produit est dangereux pour la santé et doit être DÉTRUIT (pas vendu, pas donné). S'applique aux frais (yaourts, viandes, plats cuisinés). Vente après DLC = infraction pénale.

DDM (Date de Durabilité Minimale, ex-DLUO) : "À consommer de préférence avant le...". Au-delà, le produit perd en qualité (texture, goût) mais reste consommable. S'applique aux conserves, biscuits, pâtes sèches. Vente après DDM = autorisée mais le commerçant assume.

Date de péremption cosmétique : "PAO 12M" = Period After Opening 12 mois. S'applique aux crèmes, parfums.

L'organisation physique de la réserve

Une réserve type CAP EPC est divisée en zones : zone réception (palettes en attente de contrôle), zone stockage sec (rayonnages avec FIFO), zone froide positive (4°C, frais), zone froide négative (-18°C, surgelés), zone retour (produits à renvoyer fournisseur ou à détruire), zone consommables (étiquettes, sacs, EPI). Chaque zone a sa propre signalétique et sa propre procédure.

Règles de sécurité : pas de carton sur charges au sol (risque de chute), pas de stockage à plus de 1m80 sans escabeau, pas d'obstruction des issues de secours, sol antidérapant, fonctionnement constant des aérateurs en zone froide.

Exemple concret retail

Boulangerie-pâtisserie de quartier. La réserve frais contient 12 yaourts livrés lundi (DLC 14/05) et 24 yaourts livrés jeudi (DLC 18/05). Le bon réflexe : sortir les 12 yaourts du lundi vers le rayon AVANT les 24 du jeudi. Si l'équipier inverse par négligence, vendredi les 12 yaourts atteignent leur DLC et partent en démarque (18 € de pertes nettes). Sur 1 mois, ce type d'erreur peut représenter 200-500 € pour un seul rayon.

Erreurs fréquentes à éviter

Pousser les anciens cartons au fond pour faire de la place : c'est l'inverse du FIFO. Stocker un produit frais hors zone froide "5 minutes" : la chaîne du froid est rompue. Vendre un produit avec DLC dépassée : risque pénal et sanitaire. Ne pas faire d'inventaire des dates courtes (J-3) : on rate l'opportunité de soldes-anti-gaspi (Phenix, Too Good To Go) qui valorisent encore le produit.

Lien avec les autres compétences

C1.3 Stocker est l'amont de C2.1 Approvisionner (sans réserve propre, pas de mise en rayon fluide). En aval elle s'articule avec C2.5 Lutter contre la démarque (FIFO + suivi DLC = base de la prévention démarque). Elle s'articule aussi avec C1.4 Préparer commandes clients pour le drive (picking depuis la réserve).